Sopressa Vicentina: la Regina dei salumi veneti


Il segreto dell'indescrivibile bontà della Sopressa Vicentina

Le origini della Sopressa Vicentina hanno radici antiche, dislocate tra le Piccole Dolomiti, i Colli Berici e le Valli del Pasubio. La nostra Sopressa Valligiana è chiamata così proprio perchè prodotta in una porzione di valle contornata da splendide montagne che creano delle particolari condizioni di temperatura, umidità e ricircolo d’aria che favoriscono la stagionatura di questo prodotto.

Ma quando è nata la Sopressa Vicentina?

Le prime testimonianze sulla sua origine risalgono al XVI secolo quando Jacopo da Ponte, esponente della pittura veneta, intorno al 1577 dipinse una scena tratta dal Vangelo di Luca. Gesù viene accolto in casa di Marta, Maria Maddalena e Lazzaro, e nella loro grande cucina con tavola imbandita e cibarie di ogni tipo, appare un insaccato riconducibile alla Sopressa Vicentina.
Le prime documentazioni scritte invece si evidenziano nel 1777 in un inventario e nel 1862 nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza, quando nei listini delle altre province venete la Sopressa non era ancora mai stata menzionata.
Intorno al 1950 iniziano ad organizzarsi le prime manifestazioni dedicate alla Sopressa e nel 1967 nasce la famosa Sagra della Sopressa di Valli del Pasubio: da allora ogni anno la tradizione di “far la sopressa in casa” viene premiata da una giuria qualificata dopo un’attenta valutazione dei salumi in competizione, preparati dai norcini locali.
Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro

Jacopo e Francesco dal Ponte (detti I Bassano) | Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro | 1576-1577 | Olio su tela | 81×116cm | Firenze, Galleria Palatina

Le caratteristiche che rendono unica la Sopressa Vicentina

La Sopressa Vicentina, così come la nostra Sopressa Valligiana, è riconoscibile dalla sua forma cilindrica e leggermente arcuata, ricoperta esternamente da muffe nobili dal colore che varia tra il bianco, il grigio ed il verde, a seconda della stagionatura. L'impasto, compatto ma tenero, ha un colore rosso/rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme per conferire la giusta morbidezza anche a fine stagionatura.
Le carni della Sopressa vengono macinate grossolanamente e insaporite con sale, pepe ed altre spezie tipiche. Il prodotto che ne risulterà avrà un sapore delicatamente dolce, speziato e molto persistente.

L'importanza delle materie prime

I suini destinati alla produzione della Sopressa Vicentina devono avere caratteristiche molto precise:
  • devono appartenere alle razze Large White, Landrace o Duroc
  • avere minimo 9 mesi di età
  • avere un peso alla macellazione superiore ai 130 kg
Di questi vengono utilizzati soli i tagli migliori, rifilati da tutte le parti meno nobili.

La lavorazione

Il processo di produzione della Sopressa Valligiana di Verza Salumi, riprende le fasi tradizionali dell’Alto Astico e Posina.
Le carni vengono sezionate, disossate e macinate a grana medio/grossa. Poi si aggiungono sale, pepe e la “consa”, una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino. La delicata fase di insaccatura avviene in un budello naturale del diametro di circa 10cm, che serve a dare alla Sopressa Valligiana la sua tipica forma. La successiva legatura con spago di canapa, con cui la Sopressa viene "imbragata" verticalmente e poi avvolta con anelli orizzontali, ostacola la presenza di aria all’interno dell’impasto. La Sopressa viene poi appesa ad asciugare per almeno 5-6 giorni dopodichè si passa alla fase di stagionatura.

La stagionatura

Il periodo di maturazione del prodotto è molto importante per il risultato finale e la sua durata sarà variabile a seconda della pezzatura (da almeno 60 giorni per le sopresse più piccole, ad almeno 100 giorni per quelle più grandi).
La stagionatura della Sopressa Valligiana avviene in ambienti dove tradizione e innovazione si fondono perfettamente. La stagionatura viene eseguita lentamente, senza forzature, come si faceva un tempo nelle vecchie cantine. Oggi la Verza Salumi si avvale di celle di stagionatura di ultima generazione che interagiscono con l’ambiente esterno, sfruttando il naturale ricircolo d’aria, la temperatura e l’umidità presenti nella nostra valle, tutte componenti fondamentali e necessarie che caratterizzano l’unicità dei nostri salumi.

La Sopressa in cucina

La Sopressa è senz'altro una colonna portante della tradizione culinaria veneta e sono innumerevoli i piatti nei quali occupa un ruolo da protagonista.
Il più famoso e tradizionale è "Polenta, funghi e Sopressa", semplice ma gustoso antipasto invernale. Pane, Sopressa e sott'aceti è un altro abbinamento perfetto da apprezzare come pasto o come spuntino. La Sopressa "in tecia" (QUI la nostra ricetta), facile, velocissima e super saporita.
Ma a dire la verità, la "morte sua" è adagiare la Sopressa su una semplice fetta di pane, magari con un "goto" di Cabernet Rosso di Vicenza DOC.
Clicca qui sotto per visitare la pagina della nostra rinomata Sopressa Valligiana:

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