Die „Salame Valligiano“ wird genauso gewonnen wie die Sopressa, hat aber einen kleineren Durchmesser und wird - ab einer Lagerungsdauer von 30 bis 40 Tagen - vorwiegend jung verzehrt.
Salame Valligiano
von 0,8 kg bis 1,2 kg
Ø 65mm
ZUTATEN
Schweinefleisch, Bauchspeck vom Schwein, Salz, Gewürze, Kräuter, Aromen, Antioxidationsmittel: E301, Konservierungsmittel: E252. AUSFÜHRUNGEN
Erhältlich mit Knoblauch. 
NÄHRWERTANGABEN (100gr)
| Brennwert | 423 Kcal - 1752 Kj |
| Fett Davon Gesättigte Fettsäuren |
36 g 14 g |
| Kohlenhydrate Davon Zucker |
4,7 g 0 g |
| Eiweiß | 20 g |
| Salz | 3,9 g |
Herstellungsmethode
Das Fleisch wird zunächst gewürfelt, durch eine Platte mit 6-mm-Löchern gewolft und schonend unter Verwendung einer Knetmaschine durchmischt. Dabei wird darauf geachtet, dass das Brät nicht seine Festigkeit verliert, weil dies schon ausreichen würde, die nachfolgenden Phasen zu beeinträchtigen.
Die Wurst bringt wie alle unsere sonstigen Erzeugnisse bei der Reifung den typischen weiß-grünen Edelschimmel hervor, der das Produkt schützt und dessen Eigenschaften auch bei mittlerer und langer Reifung bewahrt. Wird sie nach kurzer Reifung verzehrt, hat diese Wurst den typischen Geschmack nach frischem Fleisch, länger abgelagert hingegen entwickelt sie eine eher aromatische Komponente.
